India
La cocina india tiene una antiquísima tradición y se basa en la combinación de diferentes especias que tienen por misión hacer apetecible una dieta básicamente vegetariana cuyo consumo seria muy monótono de no ser por su sabio uso.
Los platos varían desde suaves “quarmas” a los picantes “caris” de Madras en el sur del país, siendo el dominador común la utilización de especias que dan a cada plato su sello distintivo, sutil o estridente.
Las diferentes regiones del país presentan marcadas diferencias geográficas y climáticas, que influyen en los productos que se cultivan y en la manera de cocinarlos.
La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
La esencia de la buena cocina india radica en la combinación correcta de texturas y sabores que se contraponen y equilibran. Por ejemplo un plato será seco sin sal, y otro llevara abundante cantidad de ella, habrá un guiso suave, pero otro será picante,etc.
El menú indio consiste en varios platos que se sirven al mismo tiempo y de los cuales el comensal se sirve a su gusto. No se sirven entradas ni sopas, lo único que si se sirve primero es aquello que este hecho al modo tanduri, que se toma con ratis (panes) de diferentes tipos, aunque es preferible el ran de origen persa, y a veces algún vegetal crudo tales como aros de cebolla, rodajas de tomates o pepinos, ojas de cilantro, etc.
Normalmente se pone sobre la mesa un plato de carne, uno o dos de verduras, algunas legumbres y una gran fuente de arroz. En el norte es común que se consuma el chapatis (torta de trigo integral) u otro tipo de pan como el nan de origen persa.
Existen también otros elementos como papadoms (tortas de lentejas muy finas, secas y fritas), pakoras (verduras rebosadas en harina de garbanzo con especias) y samosas (empanaditas) que se pueden añadir al menú como entrantes o incluso como aperitivo.
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde).
El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor.
Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan). La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:
- El aceite hidrogenado de origen vegetal y el aceite de origen animal
- Los condimentos.
- Especias
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Entre los más afamados curris está el Cagandoo, al que denominan el rey de los currys, si bien es también el más picante. Otros curris son el Saag, o el Madrás.
Condimentos
Los tres tipos de condimentos, especias hierbas y aliños forman el nucleo de la cocina india; plantas, flores, raíces cortesas y semillas.
Las especias
Estas pueden ser: semillas, flores, frutos, raíces, rizomas, hojas cortezas, etc. A la mezcla de especias que se utiliza en un guiso se le denomina masala. Esta mezcla variara dependiendo del plato que se baya a preparar. Se puede preparar, sin embargo, una masala básica que se le pueden añadir otros ingredientes según se apetesca.
Las especias más conocidas son:
- Cúrcuma (cúrcuma longa) polvo de una raíz que tiñe de amarillo todo lo que toca, se puede usar generosamente, pues es muy suve. En realidad casi no tiene sabor y su uso es como colorante natural.
- Cilantro (coriandrum sativum) semilla redonda usada entera o molida. También se usan las ojas frescas que tiene un olor muy delicado.
- Comino (cominum cyminum) hay muchas variedades por ejemplo el negro de cachemira siempre se usa entero. Puede utilizarse molido o entero.
- Jengibre (zingiher officinale) se trata de un rizoma, una raíz muy engrosada. Se puede usar fresca en cuyo caso hay que rallarla o seca en polvo. Pica un tanto, pero da un sabor delicioso.
- Azafrán (crocus sativus) el originario es de persa y es la especie mas cara del mundo, se vende por gramo y su precio supera al oro.
- Pimienta Negra (piper nigrum) la diferencia entre la pimienta blanca y la negra es que la primera carece de la cubierta negra que es muy aromática. También difiere del momento de la cosecha. La pimienta negra se recoge cuando esta verde, mientras que la blanca se recoge ya madura.
- Pimentón (capsicum frutescens) se usan sobre todo en la masa –lan usada para preparar platos al modo tanduri.
- Chiles guindillas y ajíes (capsicum spp) los hay de todos tipos tamaños e intensidades. En general cuando mas pequeños mas pican. Por eso cuando se usan enteros si se les quita la semilla puede controlarse bien el ardor.
- Ajwain (carum ajowan) es una semilla que pertenece a la familia de los cominos, una umbelífera, por lo tanto, pero que tiene un sabor parecido al tomillo.
- Curry la palabra “curry” transcripción no fonética de la palabra tamil kari o tarkari, significa salsa y se aplica a guisos que la lleven en abundancia.
- Amchur mango seco en polvo.
- Besam se utiliza para rebozar jamas para espesar la salsa.
- Coco rallado puede ser fresco o seco, siempre rallado. Se usa sobre todo en el sur.
- Gui mantequilla clarificada, es decir, mantequilla a la que se le ha retirado cualquier rastro de humedad, es un liquido dorado que se conserva bien. Se usa como cualquier haceite pero por ser costoso se usa solo en ocasiones especiales.
- Joia leche condensada que se forma al hervir la leche fresca y dejarla evaporar. Se usa para hacer dulces.
- Malai nata que se forma al dejar evaporar la leche fresca.
- Panir queso fresco, muy fácil de prepara en casa. Se pone la leche a hervir y se le añade zumo de limón, con lo cual se corta. Los vegetarianos lo consumen mucho como sustituto de carne.
- Panch foron (panch = penta, cinco en griego) es una combinación de cinco semillas aromáticas enteras, se utiliza para aromatizar verduras.
- Asafétida es la sabia fresca de una planta de la familia del hinojo, hay que usar en cantidades muy pequeñas, en platos de legumbres, verduras y conservas.
- Laurel solo se usa para aromatizar arroces.
- Pasas se usan las sultanas que no tienen pepita, solo se usan en arroces, platos salados y conservas.
- Tamarindo se usa en forma de pasa y es la pulpa que rodea al tamarindo, se usa en cantidades moderadas.
- Albahaca es hierva considerada sagrada, por lo tanto es raramente utilizada, aun que a veces se utiliza para hacer sorbetes y bebidas frescas.
- Hierbabuena se usa con cordero, pollo o verdura, acompañada de otros condimentos.
- Yogurt se utiliza para ablandar la carne y siempre de manera natural.
- Kaora (kewda) de la flor masculina pandanus adoratissimus se extrae una esencia con un perfume delicioso y muy intenso que se usa para aromatizar dulces y en jarabes cordiales y aguas perfumadas.
- Agua de rosas se usa en fabricación de dulces muy raramente por que en la india la rosa no prospera por ser muy cálido.
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad deplatos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars.
En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional.
En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.
Bebidas
No se sirve vino en la comida, sencillamente, la india es un país cálido en su conjunto para que allá producción, si hay producción de uva, pero para consumo directo. Hay producción local de cerveza. Algunos indios toman sorbete, faluda inclusive lasi. Las bebidas carbonatadas tienden a exagerar el picor de un plato muy especiado al igual que el agua fría.
El licor que los indios, hombres, consumen normalmente es el whisky, las señoras normalmente toman algún refresco o algo de ginebra. La bebida por excelencia será el te, el fuerte te negro de Assam, bastante azucarado y con leche. No se acostumbra tampoco el consumo de café después de la comida, es preferible un buen postre para ayudar a la digestión.
Dulces
En la india, generalmente, gustan los dulces muy dulces, hasta el extremo de ser empalagosos. Se suelen elaborar con productos lácteos frutas frescas, cereales. Hasta la época del periodo mongol no se uso el azúcar refinado. Se utilizaban azucares sin refinar como el gru(azúcar de caña) o el yagueri (azúcar de palma). Casi todos los dulces son elaborados con leche, mas o menos concentrada a la fuerza de hervor prolongado durante horas. Esta pasta recibe el nombre de joia. Algo parecido al dulce de leche.
Dependiendo del tipo de cocción, y por lo tanto, de la concentración del dulce, varían considerablemente. Se puede sustituir sin embargo de una parte de harina y tres partes de leche en polvo a la que se le agrega una poco de agua y se vuelve una pasta espesa. Se mezcla después con almendras fileteadas enteras o molidas, pistachos, ajonjolí o semillas de melón p de amapola, también de coco o frutas. Aun que en la casa se preparan todo tipo de dulces lo profesionales son llamados mithai ualas, son toda una institución.
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En EE.UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años setenta.
Etiqueta sobre la mesa en la India
La etiqueta sobre la mesa en la India es el conjunto de normas de comportamiento durante las comidas que se practican en la India. Estas normas se llevan a cabo tanto en las casas como en los restaurantes, durante los intervalos de servir las comidas.
Las costumbres de ingerir ciertos alimentos forma parte de una etiqueta arraigada en las costumbres de la India. Se puede decir que los indios de forma tradicional no emplean cubertería para comer muchos de sus alimentos ―tales como panes indios y currys― casi todos ellos se sirven a mano. Existe una historia muy celebrada en la India, que dice que en una visita del Shah de Irán, este quedó impresionado cuando los clientes le hacían ver que comer con cuchara y tenedor era como hacer el amor mediante un intérprete. Sin embargo, las cucharas y los tenedores se emplean ocasionalmente en los platos comunales, sobre todo cuando se considera muy rudo tocar la comida de los otros.
Comer con las manos
Los indios suelen comer con las manos y tienen diversas explicaciones para hacer esto:consideran que la comida es divina y es necesario disfrutar de ella no solo con los sentidos del gusto, sino también con los del olfato, la vista y el tacto. Comer con las manos es una técnica considerada higiénica y limpia cuando se hace de manera correcta, es decir: cuando se presta atención a las uñas bien cortas, en la India se considera poco higiénico las uñas largas (que utilizan los sadhus y otros ascetas).
La comida debería ser recogida durante la ingesta con los dedos y llevada a directamente a la boca. En el Norte de la India, cuando se come curry, el gravy no debe fluir por los dedos. Sin embargo en el sur de la India es aceptable esta costumbre.
Cuando se comen algunos panes como el chapati, el roti, o el naan con la comida, es aceptable esperar usar cubertería para tomar ciertos alimentos. La regla general es emplear la mano derecha para comer y nunca la mano izquierda. La mano izquierda es considerada siempre como una mano impura (es la que se usa exclusivamente para limpiarse el ano con agua después de defecar), y por esta razón el uso de la mano izquierda para comer es considerado vulgar y poco educado. Sin embargo es considerado aceptable el empleo de la mano izquierda en uso de cucharas/cuchillo en el plato.
Algunos puristas señalan que el dedo índice de la mano derecha también es impuro y se debe evitar tocar la comida con él.
