Perú
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo.
Esta resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú - con sus propias técnicas y potajes - con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país, y esto, desde la segunda mitad del siglo XIX
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año.
Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
- La particularidad de la geografía del Perú
- La mezcla de culturas
- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú.
La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siento éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
El arroz es un alimento que acompala muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales de la gastronomía peruana
Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
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Papa: más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.
El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.
- Camote, 150 variedades. Llamada comúnmente boniato, batata.
- Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto.
- Ajíes peruanos: son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
- Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano
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Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
- Lúcuma, es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy ntensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
- Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
- Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
- El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
- El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
Platos populares de la cocina peruana
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
- Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
